和菓子の心、和菓子の基本、餡へのこだわり

和菓子屋の基本と言えば、アンコなのです。信濃屋の美味しいアンコを紹介しましょう。
簡単に言うと小豆を煮て水に晒し、沈殿したものが生餡になります。この生餡に砂糖を加えて煉ると皆さんがいつも食する「白餡」「こし餡」「つぶ餡」などになります。
さて、餡ねりは「餡煉り」と書きます。「煉」←この字は常用外の漢字ですのでほとんどお目にすることが無いと思います。でもこの字には和菓子屋にとって大切なことを暗示する字なのです。なぜなら生餡と砂糖を煉るとは、「木べら」で練り合わせるのではなく、「火」で煉り上げるものなのです。火を入れた分だけ艶やかでしっとりと乾きにくい美味しいアンコになります。だから「火」に「東」と書いて「煉る」になるのですね。

水と砂糖で蜜を作り、そこに生餡を入れ火を付けます。

塩、水飴などを途中で加えながら餡を煉り上げていきます。

完成した漉し並餡
良く火の入った餡は艶やかでしっとりとしています。